正しい研ぎ方、炊き方で美味しいお米を食べよう。美味しく炊ける水の選び方！

こんにちは、新潟産こしひかりHIBARIの吉田です。

日本人の主食と言えば、なんといってもお米。
皆さんは普段お米を炊く際にどのように炊いていますか。
お米を炊くときのお水を変えることで味がかわることをご存知でしょうか？
今回は炊飯に適したお水選び、お米を研ぐ際の注意について説明します。

米とお水の関わりについて

お米を炊くには必ず水が必要で、当然水を使いますが、日頃あまり気にせず水道水で炊いていませんか？
もちろん日本の水道水は世界的に見てもトップクラスの安全性と言われているだけあって、上質で大きな問題はありません。

しかし、冒頭から説明をしているようにお米を炊くときにお水選びはとても重要になります。
お米を研ぐ前の状態は、保存をするために乾燥した状態となっています。
そのため、水と当たるとお米が水分を勢い良く吸収しようとします。

炊飯前にお米を研ぐ時点で、お米が水分を吸い始めており、炊飯をすると炊飯ジャーに入れた水は、ほとんどお米が吸収するのです。
お米が水を吸収するときには、水の匂いや風味まで吸収します。
そのため、水の匂いや風味が良くないと、お水を吸収した米の味が悪くなってしまいます。
このように、美味しいお米を炊き上げるためには、水選びも重要となります。

美味しいお米を炊くのに適した水の条件とは？

前述で、お米が水の匂いや風味まで吸収することはおわかりになったと思います。
では、美味しくお米を炊ける水とは、どのような水をいうのでしょうか？

硬度は軟水で

水には軟水・硬水という硬度があります。硬度とは水の中にミネラル成分(カルシウム・マグネシウム)の含有量を表しているものです。

軟水の場合は0～60mg/L
中硬水だと61～120mg/L
硬水だと121～180
超硬水になると180mg/L以上
というように、含有量によって分類が変わってきます。

日本の水道水の平均的な硬度は50～60mg/Lになっており、日ごろから私たちの口に馴染みがあるのは軟水となります。
そのため、外国に多く見られる中硬水や硬水を飲むとお腹を壊してしまった子はないですか？
やはり普段飲んでいない水は、飲みにくさや違和感を感じてしまいますね。

また、炊飯にミネラル成分が多く含まれている硬水を使うと、カルシウムがお米に含まれている成分と結合されパサパサします。
パエリアやチャーハンなどに硬水は向いていますが、お米本来の味を引き出し美味しく食べるのであれば、軟水が相性抜群です。

水の種類

美味しくお米を炊く条件として、水の種類も重要。水道水を使うか、ミネラルウォーターを使うかだけでも仕上がりに大きな差が出ます。
とくに水道水は、日ごろから一番身近な水として利用している人も多くいますが、カルキ臭が気になってしまう人もいるかと思います。
最近では水道水から発生するカルキ臭はかなり抑えられていますが、消毒のために使われている塩素(カルキ)の臭いが苦手と言う人は多くいます。

お米は味や臭いが移りやすいため、水道水を使う場合には1度沸騰をさせて「カルキ抜き」を試してみると良いかもしれません。

お米を研ぐ時は水の温度に注意して！

においの問題

お米を研ぐ温度とにおいが関係するなんて、あまり実感が湧かないかもしれませんが…
お米を研ぐ目的は精米の時に表面に残った「肌糠」を落とすことにあります。
研ぐ時にお湯を使ってしまうと、お米が柔らかくなり吸水力が増します。
そうすると、本来落とすはずだった肌糠ごとお米に水分が吸収されてしまいます。
糠は発酵したような独特の匂いがあるので、炊き上がったご飯はちょっと食べづらい独特のにおいがついてしまうというわけです。

おいしさ成分の流出

人の唾液の中には「アミラーゼ」という酵素があり、このアミラーゼがお米のデンプンを分解することで麦芽糖に変えて、甘味を引き出すというのは学校で習ったことがあると思います。
でも、実はお米自体の中にもアミラーゼは存在します。
お米は稲の種子。
発芽するときに栄養分（糖）を生み出すためにアミラーゼを持っているのです。

しかし、お米を研ぐ段階でお湯を使い温めてしまうと、ひと足先にお米の中のアミラーゼが働いてしまいます。
そうなると、ご飯を口に入れた瞬間の美味しさが失われてしまいます。
お湯で洗うことはご飯の美味しさの半分を捨てることになってしまうというわけです。

外はふにゃふにゃ、中はカチカチのお米に

お米の成分の多くはデンプンでできていて、デンプンは温めると柔らかく粘り気が出ます。
炊く前にお米をお湯で温めてしまうと、表面のデンプンが溶けます。
そして温度が下がると溶けたデンプンはのり状に固まってしまいます。
そうなると、炊飯をしても表面の糊がガードして中に水分が入りにくくなります。

というわけで、「お米をお湯で研ぐ」というのはご飯をまずくさせてしまう要素が詰まっている、ということになってしまうのです。