コラム

コシヒカリの特徴、美味しい食べ方、お米の美味しさの基準「食味値」

こんにちは、新潟産こしひかりHIBARIの吉田です。

日本人なら誰もが耳にしたことがある「コシヒカリ」は、国内栽培面積の1/3を占める人気のブランド米です。HIBARIでも自信を持ってお客様にご提案しているコシヒカリ。

艶のよい見た目・粘り気のある食感・旨味の強い味と、すべてにおいてバランスが取れており、「おいしいお米の代名詞」や、「お米の王様」などと呼ばれるほどです。
今回はコシヒカリの特徴、美味しい食べ方、加えてお米の美味しさの基準「食味値」についてご紹介いたします。

なぜ「コシヒカリ」は美味しいのか?

新潟県で一番作られているコシヒカリ

「コシヒカリ」は、越の国(=北陸)に光り輝く品種になることをイメージして命名されました。

北海道と沖縄を除く全国で作られている「コシヒカリ」。お米の品種別で栽培されている状況も2位のひとめぼれに大差をつけてトップとなっています。
新潟県のイメージが強いコシヒカリですが、発祥は福井県。味にすぐれているものの病気に弱い「農林1号」と、病気に強い「22号」を掛け合わせて作られた品種です。

1956年に開発された当初、病気に弱く倒伏しやすいコシヒカリの栽培はむずかしく、気候や風土が適した新潟県の推奨品種に指定されました。現在は栽培しやすいように改良が重ねられ、全国各地で栽培されています。

コシヒカリと何が違う? 「コシヒカリBL」

コシヒカリに病気に強い品種を掛け合わせて生まれた「コシヒカリBL」という品種があります。
従来のコシヒカリよりも農薬を減らせるため、新潟県では環境や安全に配慮し、県内に「コシヒカリBL」を一斉導入。
品質や食味は従来のコシヒカリ同等なため、コシヒカリBLも「コシヒカリ」として販売しています。

粘りと強い旨みのある「コシヒカリ」

コシヒカリの最大の魅力である美味しさ。その味の特徴は、強い旨みと粘りです。それだけではなく香りやツヤ、炊き上がりの美しさ、歯ごたえの柔らかさなどどれをとっても優れています。
コシヒカリは口に入れるとガツンと強いお米の香りと旨みを感じられます。この感覚はコシヒカリ独特のものであり、コシヒカリに慣れた方が他の米を食べると物足りなく感じるほどです。

コシヒカリの美味しさの秘訣は、でんぷんの主成分である「アミロース」と「アミノペクチン」のバランスです。両者は粘り気と旨みに直結している成分であり、反比例の関係にあります。
コシヒカリはこの両者のバランスが絶妙であり、程良い粘りと強い旨みを感じられるお米です。

コシヒカリの美味しい食べ方

コシヒカリは、コメ本来の味や香りが強いので、薄味の和食よりも味付けの濃い料理との相性が良いです。ハンバーグやとんかつなどの濃い味の料理にも負けない、濃い味のお米です。
強い旨みと香り、粘り気が魅力のお米ですので、さっぱりとしたお米を欲している人には向かない個性の強いお米であるともいえます。

しかし、お米自体にも味や香りを感じたいと言う人には最高のお米です。
栽培が簡単なわけではないのに、日本全国で作られるお米の3分の1がコシヒカリであることからも、その圧倒的な美味しさを裏付けています。

美味しいお米を見分けるための「食味値」

そんな美味しいコシヒカリですが、HIBARIではお米の美味しさを見える値で保証しています。コシヒカリの中でもより美味しいお米を数値化できる食味値をご紹介!

米食味値(しょくみち)って知っていますか?
あまり聞きなれない言葉だと思いますが、簡単に言うとお米の美味しさを100点満点で数値化したものです。

フルーツの甘さを糖度計で計測できるように、お米にも食味分析計という食味(味わい・おいしさ)を計測する機械があります。
では、食味分析計が何を計測・分析しているかをご紹介していきます。

食味値で大事な4つの成分

1、「アミロース」

お米の中のアミロースの量です。
アミロースはお米の主成分であるデンプンに約20%ほど含まれています。
アミロースの値が少ない場合は、粘りが強くモチモチした食感でおいしいお米と言われています。
低アミロース米の代表品種としてモチモチ食感のミルキークイーンがあります。

2、「タンパク質」

お米の中のタンパク質の量です。少ないほうがおいしいとされています。
タンパク質は水を通しにくいため、タンパク質が少ないお米は、吸水が良く、ふっくらとしたおいしいご飯になります。

3、「水分」

お米内部の水分量になっており、14.5~16%の間が最適とされています。14%以下の水分の量が少ないとひび割れを起こしてしまい、炊飯する時にべちゃっとしたご飯となり、食味が悪くなります。

4、「脂肪酸度」

脂肪の酸化度を測定し、表します。
生鮮食品であるお米は、低温保管していても時間の経過と共に酸化し、古米になっていきます。脂肪酸化度が低いほど新鮮で美味しいお米といえます。

食味分析計では玄米に含まれる4つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。よりバランスのいいお米が点数のいいお米となります。

HIBARIのお米は米食味値80点」以上のお米をお届け

食味値は、100点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米と言われています。65~75点が標準となっており、HIBARIでは社内で定期的に測定を行い、「米食味値80点」以上を出したお米だけを扱っています。

様々なこだわり、地域の特色を活かし、美味しいお米を作っている農家さんがHIBARIにはいます!
ファーマーズセレクトでは毎週、違う農家さんのお米をお届け!