コラム

ごはんの甘みはでんぷんのバランスで決まる!よく噛んで味わいたい低アミロースなお米なら、新潟産コシヒカリがおすすめ。

こんにちわ、新潟産こしひかりHIBARIの都木です。
「甘いお米」。お米を購入する時などに見かけるキャッチフレーズですが、わたしたちはどんなメカニズムでお米を甘く感じるのか、ご存知でしょうか?

今回はお米の甘みの仕組みと理由、おすすめのお米を紹介します。

なぜ、ごはんを噛むと甘く感じるのか?

でんぷんが唾液によって、麦芽糖という甘い糖に分解されるから

お米の主成分はでんぷん、というのは皆さんご存知かと思います。このでんぷんが甘さと深く関係しています。

ごはんを噛むと甘く感じるのは、炊いたごはんのでんぷんが口から出る唾液に含まれる「アミラーゼ」という消化酵素の働きにより「麦芽糖(マルトース)」とよばれる甘い糖に分解されるため、私たちの舌が甘みを感じるというメカニズムです。

最終的に麦芽糖は小腸でブドウ糖に分解され、私たちのエネルギー源として吸収されます。

麦芽糖の甘さはどれくらい?

「甘いお米」とお米を購入する際によく聞くキャッチフレーズですが、その麦芽糖はどのくらい甘いのでしょうか?
そもそも、でんぷんはブドウ糖が鎖状に繋がった集合体です。少し難しい話になりますが、麦芽糖はブドウ糖分子が2個結びついた糖(ブドウ糖+ブドウ糖)となり、砂糖(果糖+ブドウ糖)の35%程度の甘みとなります。

なかなかイメージしづらい甘さですが、ごはんをどれだけ噛んでも砂糖のような強い甘さを感じないのは、麦芽糖自体の甘さが穏やかだからです。

お米の甘さの決め手は「でんぷん」のバランス

アミロースとアミロペクチンの割合が重要

お米の成分の約80%を占めているのはでんぷん。これこそがお米の甘みを大きく左右する成分となります。
お米のでんぷんは「アミロース」と「アミロペクチン」と呼ばれる2種類が存在し、でんぷん全体に占めるそれぞれの割合でお米の特徴が決まります。

お米にこだわりがある人であれば「低アミロース米」という名前で聞いたことがあるのではないでしょうか?
割合ということは、低アミロースなお米であれば、高アミロペクチンなお米と言い換えることもできます。

アミロペクチンが多い(低アミロース)ほど、甘みを感じやすい

まずはイメージしやすいアミロペクチンからご紹介しましょう。アミロペクチンは構造上、分岐した部分が他のでんぷんと結合する構造となり、枝分かれしたでんぷん同士の小さい繋がりがたくさんできます。
唾液の消化酵素による分解速度が小さい単位で行われるため、甘みを感じやすいのです。

逆にアミロースは直線的な構造によりゆっくりとでんぷんが分解されるため、甘みを感じづらい性質を持っています。

もち米はアミロペクチン100%、だから粘りが強い

お赤飯やおこわとしても馴染み深い、強い粘りを持つもち米。
じつはアミロペクチンが100%となり、アミロースは含まれていません。

わたしたちが普段白米として食べているうるち米は、アミロペクチン80%に対してアミロース20%ほどのでんぷんバランスのため、程よい硬さで粘り気がある「ごはん粒」となっているのです。

高アミロース米もあるの?

アミロースの割合が高くなってくると、粘り気が少なくパラパラとした食感のお米となります。チャーハン・パエリア・リゾットに好相性といえばイメージしやすいのではないでしょうか?
高アミロースは一般的にアミロースの割合が25%を超えるお米を指し、タイ米の名前で有名なインディカ米になると25~40%ものアミロースが含まれます。アミロースの構造上ゆっくりとでんぷんが分解されるため、割合が多いほど、甘みを感じづらいお米となります。

ちなみに、わたしたち日本人からすると馴染みの薄いインディカ米ですが、じつは世界の米生産量80%をも占めているお米でもあり、うるち米の方が圧倒的に少数なのです。

甘みを感じやすい低アミロースなお米の代表的な品種は?

ここからはアミロペクチンを多く含む=低アミロースのお米をご紹介していきましょう。

低アミロースの代表格「ミルキークイーン」

最近ではアミロースの値をできるだけ少なくするように改良されたお米も登場してきました。その代表格がミルキークイーンです。玄米が一般的なうるち米よりも乳白色の色をしていることから、この特徴的な名前がつけられました。

ミルキークイーンのアミロース含有量は約5%!限りなくゼロに近く、ほとんどもち米ですね。
もっちりとした粘りのある食感が好きな人に非常に人気が高く、現在は料亭やホテルなどの高級店で使われることも多い高級なお米です。 冷めても硬くなりに食いため、お弁当にもおすすめです。

しかしあまりにも粘りが強く、もうお米らしい噛みごたえが欲しいという声もチラホラ。料理や気分に合わせてたまに食べるにはおすすめのお米ですが、さまざまなおかずとの相性を考えると少し個性の強すぎるお米とも言えるでしょう。

ミルキークイーンの生みの親「コシヒカリ」、その中でも新潟産がおすすめ

低アミロースの代表格ミルキークイーンは、じつはコシヒカリの突然変異として生まれました。そのため、味わい自体はコシヒカリとも似ています。ミルキークイーンよりも粘りは抑えめながら、他の品種よりアミロースが少ないコシヒカリはおすすめです。

一般的なコシヒカリのアミロース含有量が約19%とされている中で、新潟産のコシヒカリはアミロース含有量は約16%とより低いアミロースの割合となっているため、甘みを感じやすいのが特徴です。
アミロースによる適度な噛みごたえも当然兼ね備えているため、存分に甘みと粒間を堪能できる非常におすすめのお米です。

低アミロースでも噛みごたえのあるお米なら、新潟産こしひかりHIBARI

新潟産こしひかりHIBARIでは、低アミロースながら噛めば噛むほど甘みが広がるお米を販売しています。ぜひ一度この味わいを実感してください。

新潟産こしひかりHIBARI