魚沼産コシヒカリは日本人の舌にマッチしたお米だった？その美味しさの秘密
こんにちは、新潟産こしひかりHIBARIの吉田です！
前回魚沼産コシヒカリの歴史についてご紹介しましたが、今回は魚沼のお米の美味しさの秘密についてご紹介します。
魚沼産コシヒカリは日本人好みの味
日本人は古くから”もちもち”という食感を好む傾向にあり、魚沼産コシヒカリはそのもちもち感をちょうど良く感じるお米に育ちます。
海外ではパラパラしたようなお米が主流な国もありますが、日本ではパラパラしたお米は好まれずらく、”パサパサ”と悪く捉えられてしまう傾向があります。
というのも、お米はほとんどがデンプンから成るのですが、お米のデンプンにはアミロースとアミロペクチンという２つの種類があります。
この含有バランスがパラパラしたお米か、もちもちしたお米かを決める大きな要素となっています。
魅惑のもちもち食感
魚沼産コシヒカリはその2種類のデンプンの含有バランスに優れ、日本人がおいしいと感じる”もちもち”の食感に育ちやすいのです。
例えばもち米はアミロースが全くありませんし、タイ米などはアミロースが多い。
一般的にアミロースが少ない方がもちもちになり、多い方がパサパサになります。
またもうひとつパサパサと感じてしまう原因として”タンパク質”があるのですが、魚沼産コシヒカリはタンパク質の含有率が少ないという特徴もあります。
それは魚沼の土に含まれる”適度な窒素”が関係しています。
稲が育つためには窒素が必要なのですが、多く与えすぎるとタンパク質が多くなり、食味を落とす原因となってしまいます。
魚沼は土壌に含まれる窒素成分がちょうど良い肥沃な土壌であるため、低タンパクでふっくら、もちもちのお米に育ちやすいのです。
デンプン成分のバランスが非常に良く、タンパク質含有率も少ない。そのためもちもちのバランスが丁度よく、粘りが強いという食味の特徴を持っています。
魚沼産コシヒカリはなぜ美味しいの？
お米作りに最適な気候
お米がおいしくなるためには、お米が実るころの気象条件が重要です。
その条件は大きく分けて３つあります。
①お米が実る時期の平均気温が約25度であること。
平均気温が高すぎるとお米は白く濁り、低すぎるとご飯にしたときにパサついた食感になります。
②お米が実る時期の昼夜の気温差が大きいこと。
昼間の気温が高いと、稲にデンプンが蓄えられます。
夜間の気温が低いと、昼間に蓄えたデンプンを消費しないので米粒が充実します。
③お米が実る期間の日照時間が長いこと。
昼間の光合成でより多くのデンプンが作りだされるからです。
これら３つの条件をすべて満たすのが新潟県魚沼地方です。
豊富な雪解け水
新潟県魚沼地方は冬に多くの雪が降り積もります。
この雪はやがて解けだし、山林の落ち葉が作りあげた腐葉土の養分をたくさん含んで流れていきます。
雪解け水は、根付き始めた苗が水を豊富に求める春に、清らかな農業用水として魚沼の水田を潤します。
お米の味には微量要素(ミネラル分)が大きく関係するため、山からのミネラルを豊富に含む雪解け水が重要な要素なのです。
作り手の技術と情熱
今よりもさらにおいしい魚沼産コシヒカリをつくるよう日々努力しています。
魚沼の生産者が目指しているのは、食味・品質と安心・安全へのこだわりです。
そのために苗の育成・田植え・施肥・稲刈り・乾燥など、年間の農作業をすべて適切で丁寧に行われるよう徹底しています。
また、環境・安全性に配慮し、農薬や化学肥料を減らした栽培に取り組むなど、お米の生産に携わる人々の情熱と誇りが日本一の米どころを支えています。
魚沼は美味しいお米ができるすべての条件が絶妙に揃った地域なのです。
肥沃な大地
東西南北の四方を山々に囲まれた魚沼盆地は、魚野川が上流から運んだ肥よくな粘土質の土壌からできています。美味しいお米を作るのに適した大地。
魚沼産コシヒカリには、お米の味に影響のあるアミロースやタンパク質が少ないことが分かっています。
大地に含まれた天然の養分の恵みが、魚沼産コシヒカリのおいしさを生み出しているのです。
HIBARIの魚沼産コシヒカリ
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