新潟の食を知り、お米を知る
こんにちは、新潟産こしひかりHIBARIの吉田です。
8月中旬に差し掛かろうとしています。お盆や夏休み帰省する方も多くいる季節。
新潟の食といえば、お米の印象が強いですが、それ以外にも海鮮や野菜など新潟にはたくさん美味しいものがあります。
今回のコラムは新潟県の郷土料理をご紹介していきたいと思います。
新潟の郷土料理
笹団子
有名な所で言うと笹団子です。新潟の名産品として知られる「笹団子」は、笹の葉に包んでスゲなどの紐で結んだ俵形のお団子のことです。
およそ500年前から新潟の中越・下越地方と福島県会津地方の一部で食べられており、笹には殺菌作用があることから戦国時代の携行保存食とされ「上杉謙信が携帯食にしていた」といわれている。また、年貢米にならない欠けたくず米を美味しく食べるための知恵から生まれたものなど諸説あります。
昭和39年（1964年）に開催された新潟国体で土産として推薦され、そのことがきっかけで一躍有名となり、米俵に似たかたちは米どころ新潟を思い起こさせました。今ではあんを包んだ和菓子として食べられていますが、以前はきんぴらやおかかなど、家庭のおかずを入れて主食の役割を担っていたといわれています。
現在では、新潟土産としても有名で、駅や道の駅などでも購入することができます。
のっぺ
「のっぺ」は、新潟の代表的な家庭料理であり、日本全国いたるところにある郷土料理です。全国各地に点在する「のっぺい汁」とは違い、新潟の「のっぺ」は汁物というより煮物の形が多いです。
里芋を主材料とし、野菜やきのこなどを薄味で煮たものにとろみがついているもので、青味にはさやえんどうが使われています。
新潟は雪深い土地のため、買い物もままならない日にたくさんつくり、雪を冷蔵庫代わりにして鍋ごと雪の中で保存していたそうです。地域によって特徴も異なり、里芋をたくさん使ってそのぬめりでつけるところ、片栗粉を使うところ、汁の多いもの少ないものがあり、呼び方も「こにも」、「大海」「こくしょう」「いとこ煮」「のっぺい汁」など地域によってさまざまである。その家独自の味で工夫され、具材、切り方、つくり方、食べ方はバリエーション豊かで、家庭の味として母から子へと引き継がれています。
笹寿司
最後はお米を使用した郷土料理「笹寿司」です。
「笹寿司」は、北信越地方に伝わる郷土料理で、新潟県では、上越地方を中心に食べられています。石川県は、酢飯を笹で包んで押してつくる「押し寿司」だが、新潟県の「笹寿司」は、クマ笹の上に酢飯をのせて具材や薬味を盛りつけたものになっています。妙高市、上越市、糸魚川市などの上越地方では笹の葉を箕のかたちに折ってつくり、「箕寿司（みずし）」と呼ぶ地域もあります。
主に、ハレの日の料理としてつくられ、お盆や祭りなど人が多く集まるときに振る舞われています。酢飯の上に具材を彩りもよく飾り付けたものや、具材を酢飯に混ぜてつくるものもあり、地域や各家庭で少しづつ異なります。
例えば、わらび、筍、きゃらぶきなどの山菜や、野沢菜漬け、大根の味噌漬け、くるみ、人参、ひじき、錦糸卵、田麩、薬味は紅しょうがなどが使われており見た目も華やかです。
「笹寿司」の誕生と、新潟・長野の両県に伝わっているのにはいくつかの説があり、「戦国時代に上杉謙信の軍勢が武田信玄との戦の際に山奥で器代わりに笹に御飯を盛った」「川中島の合戦に出陣する上杉謙信に長野県飯山市富倉地域の住民が笹の葉寿司を献上した」などといわれています。また、笹は防腐効果が高く、保存食としても食べられていた。実際に、上杉謙信もごはんを笹の葉に包んで携帯していたともいわれています。
いかがだったでしょうか？この他にも新潟県には様々な郷土料理があります。
新潟は海も山もあり、だからこそお米も美味しい場所です。
是非新潟の食をもっと知り、美味しいお米を食べてみてはいかがでしょうか？
参考